La saison des griottes touche bientôt à sa fin ! Très bonnes à manger telles quelles, elles peuvent également se transformer en une confiserie locale irrésistible : la griotte bisontine. Il s’agit d’une cerise griotte enrobée de fondant au Kirsch et de chocolat noir. D’ailleurs, “Les Griottes bisontines” est une marque qui a été déposée en 1923 par un chef-pâtissier de la maison Decombe située à Besançon !
Vous pouvez les trouver chez certains confiseurs-chocolatiers de Franche-Comté mais si le cœur vous en dit, vous pouvez aussi les préparer vous-même ! Certes les temps de préparation et de macération sont très très longs mais quelle plaisir de réaliser ces gourmandises à la maison ! 🙂
Les ingrédients
Pour la macération des griottes
- 250 g de griottes avec leurs queues
- +- 40 cl de Kirsch
- +- 40 cl de jus de griottes
Pour le fondant au Kirsch
Avec ces quantités, vous en aurez plus que ce dont vous en avez besoin mais vous pourrez le conserver pendant un an dans un récipient hermétique 😉
- 500 g de sucre cristallisé
- 150 g d’eau
- du Kirsch
Pour l’enrobage au chocolat
- 200 g de chocolat noir (les originales sont au chocolat noir mais vous pouvez choisir du chocolat au lait ou blanc selon vos goûts)
La recette des Griottes bisontines
La macération des griottes
- Dans un grand bocal de type Le Parfait, placez les griottes.
- Ajoutez le Kirsch et le jus de griottes de façon à recouvrir les fruits et laissez-les macérer pendant 2 mois.
Le fondant au Kirsch
- Quelques jours avant la fin de la macération, préparez le fondant au Kirsch.
- Mettre le sucre et l’eau dans une grande casserole (car le sucre monte en bouillant)
- Laissez cuire jusqu’à ce que la température atteigne 115°.
- Dès que la température est atteinte, placez la casserole dans un récipient d’eau froide.
- Laissez refroidir jusqu’à ce que la température atteigne 75°.
- Ensuite, mélangez à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le fondant soit bien blanc.
- Retirez le fondant de la casserole et placez-le sur votre plan de travail.
- Pétrissez-le jusqu’à ce qu’il devienne bien lisse et homogène.
- Placez-le dans une boîte hermétique pendant au moins 3 jours de façon à ce qu’il mature.
- Au bout de ces quelques jours, retirez les griottes de leur jus de macération.
- Laissez-les s’égoutter.
- Dans une casserole, versez du fondant avec 10% de son poids en Kirsch.
- Laissez fondre doucement en remuant régulièrement avec une cuillère en bois en prenant soin de ne pas dépasser les 32°C.
- Une fois prêt, enrobez chaque griotte de fondant au Kirsch.
L’enrobage au chocolat noir et la finition de vos Griottes bisontines
- Dans une casserole au bain-marie, laissez fondre le chocolat.
- Trempez chaque griotte dans le chocolat fondu.
- Posez-les ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez reposer pendant 10 jours de façon à ce que le fondant se transforme en liqueur.
Et voilà ! Après tout ce temps, vous aurez bien mérité de déguster une petite gourmandise 😉