Vous connaissez les gaudes ? Il s’agit d’une farine de maïs torréfiée. Pendant des décennies, les gaudes ont constitué la base de l’alimentation dans une partie de l’Est de la France, dont la Franche-Comté. C’était le plat du pauvre lors de la seconde guerre mondiale. Les gens ayant été obligé d’en manger tous les jours à cette époque, dès la guerre finie, ils n’ont plus voulu en entendre parler. Aujourd’hui, les gaudes retrouvent leurs lettres de noblesse, notamment grâce à son absence de gluten. Et même des chefs réputés s’y intéressent !
Le Moulin Taron
Dans la région, il reste un seul moulin qui fabrique les gaudes : le Moulin Taron à Chaussin. Depuis 5 générations, la famille Taron, meuniers de père en fils, fabrique sa farine de maïs torréfiée au feu de bois et moulue à la meule de pierre de façon artisanale.
Complète et nutritive, la farine de gaudes est intéressante pour la santé. De plus, la torréfaction transforme l’amidon en glucose, ce qui facilite la digestion. Elle peut être consommée dès le plus jeune âge, sous forme de bouillie pour les bébés.
Le Moulin Taron fabrique même une farine de gaudes bio depuis le début des années 90 !
Pour plus d’informations sur le moulin et la fabrication des gaudes, n’hésitez pas à visiter le site internet du Moulin Taron.
Les recettes à base de gaudes
Les croquettes au fromage
Les ingrédients
Pour 6 personnes
- 500 g de purée de pommes de terre très épaisse
- 1 reblochon de 450 g
- 250 g de chapelure
- 50 ml de bouillon de légumes
- 4 œufs
- De la farine de gaudes
- De l’huile pour friture
- Sel, poivre
La recette
- Dans une petite casserole, faites fondre à feu doux le reblochon avec le bouillon de légumes.
- Dans un saladier, mélangez la purée, le reblochon, et les jaunes d’œufs.
- Salez, poivrez.
- Mélangez.
- Dans une assiette creuse, battez les blancs légèrement.
- Dans une deuxième assiette, versez la chapelure.
- Sur un plan de travail fariné, formez des boules avec la purée au reblochon.
- Trempez chaque boule dans l’oeuf battu puis dans la chapelure.
- Aplatissez-les légèrement.
- Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile (environ 1 cm).
- Faites cuire chaque croquettes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Servez avec une salade verte.
La recette des gnocchis de pommes de terre de Romuald Fassenet du Restaurant Château du Mont Joly à Sampans
Les ingrédients
- 1 kg de pommes de terre
- 120 g de gaudes
- 100 g de comté râpé
- 80 g de farine de blé
- 4 œufs
- 1/4 de botte de persil plat
- Sel, poivre
La recette
- Cuisez les pommes de terre en robe des champs.
- Une fois cuites, épluchez-les puis passez-les au moulin à légumes.
- Dans un saladier, mélangez les purée de pommes de terre avec la farine de blé et les gaudes.
- Faites un puits, versez-y les œufs battus , le comté râpé, le persil haché.
- Salez et poivrez.
- Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
- Formez des petites boules allongées sur lesquels vous appuierez une fourchette de façon à les marquer.
- Dans une casserole d’eau bouillante salée, pochez les gnocchis.
- Lorsqu’ils remontent à la surface, refroidissez-les dans de l’eau puis égouttez-les.
- Dans une poêle, faites dorer les gnocchis dans une noisette de beurre.
- Parsemez de comté râpé.
La recette de pain d’épices de Joël Cesari de l’Hôtel-Restaurant La Chaumière à Dole
Les ingrédients
- 250 g de miel
- 125 g de farine de froment
- 100 g de lait
- 60 g de farine de gaudes
- 40 g de sucre roux en poudre
- 20 g de levure chimique
- 2 œufs entiers
- 4 g de cannelle en poudre
- 1 g de noix de muscade râpée
- 1 g de poudre d’anis
- 1 g de clou de girofle en poudre
La recette
- Préchauffez votre four à 180°.
- Dans une casserole, faites fondre le miel et le sucre à 70°.
- Dans un saladier, mélangez la farine et la levure.
- Faites un puits dans lequel vous ajouterez les œufs.
- Ajoutez le lait et les épices.
- Versez le mélange miel-sucre chaud.
- Mélangez.
- Enfournez à 180° pendant 10 minutes puis à 150° pendant environ 1h.
Les recettes sont issues du site internet du Moulin Taron