L’Épiphanie en Franche-Comté : Galette comtoise et Comtoisine

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Après les fêtes de fin d’année, on continue les rendez-vous gourmands avec l’Épiphanie et ses traditionnelles galettes. Elles peuvent prendre différentes formes selon les régions : pâte feuilletée fourrée à la frangipane, aux fruits, au chocolat, brioche aux perles de sucres, aux fruits confits, … Le point commun est qu’elles comportent toutes une fève permettant de désigner un roi ou une reine. En Franche-Comté, nous avons 2 galettes : la Galette Comtoise et la Comtoisine.

La Galette Comtoise

On la trouve principalement dans les boulangeries de Besançon et des alentours mais de nombreux franc-comtois aiment la réaliser chez eux. Très différente de la galette des rois à la frangipane, elle est réalisée à partir d’une base de pâte à choux aromatisée à l’eau de fleur d’oranger. Son origine remonterait au 14ème siècle.

Les ingrédients

  • 130 g de farine
  • 100 g de sucre blond de canne
  • 70 g de beurre
  • 50 cl de lait
  • 4 œufs
  • 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

La recette

  1. Préchauffez votre four à 210°.
  2. Dans une casserole, faites chauffer jusqu’à ébullition le lait, le sucre et le beurre.
  3. Retirez la casserole du feu, puis ajoutez la farine d’un coup.
  4. Remuer énergiquement.
  5. Réchauffez quelques instants jusqu’à ce qu’une boule de pâte bien lisse se forme.
  6.  Retirez du feu puis ajouter 3 œufs et un blanc un à un (il est important que chaque œuf soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant).
  7. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger, mélangez.
  8. Étalez la pâte dans un moule à tarte.
  9. Enfoncez une fève dans la pâte.
  10. Dessinez des croisillons au couteau puis dorez le dessus avec le jaune d’œuf restant.
  11. Enfournez à 210° pendant une vingtaine de minutes.

La Comtoisine

Créée par l’Union Patronale de la Boulangerie du Doubs, elle existe depuis quelques années seulement. Visuellement, elle ressemble à une galette des rois classique à la frangipane mais il s’agit en réalité d’un feuilletage viennois fourré à la crème d’amande à la pistache.

Voici la recette originale de la Comtoisine.

N’étant pas une pâtissière professionnelle, je trouve la recette un peu compliquée. Je réalise donc une recette qui y ressemble mais en beaucoup plus simple 🙂

La Comtoisine simplifiée

Les ingrédients

  • 2 abaisses de pâte feuilletée maison (dont une plus grande que l’autre)
  • 100 g de crème pâtissière
  • 100 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 100 g de poudre d’amande
  • 2 œufs entiers et un jaune pour la dorure
  • 25 g de pâte à pistache
  • 150 g de Griottines de Fougerolles

La recette

  1. Préchauffez votre four à 210°.
  2. Préparez une crème pâtissière et laissez-la refroidir.
  3. Dans un saladier, mettez le beurre en pommade, ajoutez le sucre et mélangez.
  4. Ajoutez un œuf, mélangez.
  5. Ajoutez le deuxième œuf puis mélangez au fouet jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
  6. Incorporez la poudre d’amande, mélangez.
  7. Mélangez intimement la crème obtenue avec la crème pâtissière et la pâte à pistache.
  8. Dans un moule à tarte, disposez une première abaisse de pâte feuilletée puis piquez-la.
  9. Garnissez-la avec la préparation puis disposez dessus les Grillotines.
  10. Badigeonnez le tour de la pâte avec un peu d’eau.
  11. Recouvrez avec la deuxième abaisse de pâte feuilletée qui doit être un peu plus grande que la première.
  12. Soudez les deux abaisses de pâtes ensemble.
  13. Dessinez à l’aide d’un couteau des croisillons ou des arabesques puis dorez le dessus de la Comtoisine avec un jaune d’œuf.
  14. Enfournez à 210° pendant 30 minutes environ

Et vous, Galette Comtoise ou Comtoisine ? Laquelle préférez-vous ?

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