Faire sa cancoillotte maison avec du metton

La cancoillotte en Franche-Comté, c’est un fromage incontournable, souvent le premier fromage que l’on mange lorsqu’on est petit. Dans le commerce, il existe un grand nombre de marques et de saveurs. De la plus classique (nature, ail, échalote, au vin blanc, au vin jaune…) à la plus originale (moutarde, absinthe…) et même maintenant en version sucrée aux fruits ou au chocolat, il y en a pour tous les goûts ! Personnellement, ce sont les versions les plus classiques que je préfère, mais surtout celles fabriquées de façon artisanale comme à la Fruitière du Vallon de Sancey. Leurs cancoillottes sont à tomber ! Ils utilisent leur propre metton et ce sont les derniers à fabriquer la cancoillotte de cette façon. Si vous avez l’occasion d’y goûter, allez-y, vous ne serez pas déçus ! Ma préférée est celle à l’échalote 🙂 Mais parfois, on aime bien aussi préparer notre propre cancoillotte maison !

Le metton

Il s’agit de lait caillé, écrémé, que l’on laisse fermenter dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’il devienne jaune.

On peut l’acheter dans certaines fruitières, dans les grandes surfaces mais on peut aussi le fabriquer soi-même. Il faut vous y prendre bien à l’avance car sa fabrication nécessite 14 jours ! 🙂

La fabrication du metton maison

Il faut vous procurer du bon lait cru et le laisser reposer durant un jour dans un saladier. Le 2ème jour, écrémez-le et laissez-le reposer à l’air libre pendant 2 jours. Au bout de ce laps de temps, le lait aura caillé. Chauffez-le à 55° et filtrez-le à l’aide d’une mousseline. Laissez le caillé s’égoutter pendant 24h. Le lendemain, pressez le caillé entre vos mains de façon à éliminer le liquide restant puis déposez-le dans un récipient non couvert. Remuez-le chaque jour pendant une dizaine de jour. Et voilà ! Votre metton est prêt à être utilisé ! Vous pouvez le conserver 2 semaines au réfrigérateur. Si vous êtes comme moi, vous allez vouloir goûter le metton tel quel et là, pas sûre que vous arriviez à le conserver longtemps ! C’est trop bon mangé à la petite cuillère 🙂

Recette de la cancoillotte maison

Les ingrédients

• 250 g de metton
• 50 g de beurre cru
• 30 cl d’eau
• sel, poivre

La recette

1. Dans une casserole sur feu doux, versez le metton avec un peu d’eau.
2. Remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse et homogène.
3. Ajoutez petit à petit l’eau sans cesser de remuer.
4. Ajoutez le beurre, salez, poivrez et les éventuels ingrédients si vous souhaitez aromatiser votre cancoillotte (ail, échalote, vin…).
5. Remuez bien puis versez-la dans un récipient en verre ou en terre cuite. Surtout pas dans du plastique !
6. Votre cancoillotte maison est prête !

A déguster telle quelle, sur du pain, sur des pommes de terre chaudes, sur des pâtes, des légumes… Laissez place à votre imagination 🙂